“Yo no soy dulcera”, dice en el medio de la charla, y la frase parece darse de narices contra su realidad. Sofía Mattar es repostera profesional; acaba de casarse en medio de la pandemia y siente que en algún punto esta le hizo un favor: “como todo tuvo que achicarse y éramos poquitos, puede darme el gusto al que casi, casi lograron hacerme renunciar: hacer mi propia torta de bodas, tal y como la había soñado”. Y ese sueño incluía el que, asegura, es el único dulce que “la puede”: los macarons rellenos con ganache de chocolate. Y no es casualidad que la cosa venga en francés.

Sofía y “Charly” Pacheco se conocen desde hace años; de cuando en 2015, terminados sus estudios de pastelería, trabajaba (además de haciendo mesas de dulces para eventos o cortesías para café) en la farmacia de su madrina, en la parte administrativa, esperando el momento de viajar a hacer una pasantía en repostería molecular en Francia.

“Entró él, resfriado, y no había más nadie para atender... Fue la primera vez que nos vimos, pero él conocía a mi madrina, así que seguimos en contacto”, cuenta tímidamente por teléfono (también para las entrevistas rige la distancia social).

Sofi partió y estuvo seis meses fuera; tuvo otra relación que se terminó; volvió y armó su negocio en Tucumán. Regresó a Francia, y volvió a volver; retomó su sueño, y su cocina/laboratorio creció...

Los caminos entre ellos se cruzaban, pero a destiempo... hasta mediados del año pasado: en poco más de un mes estuvieron seguros de lo que querían; se comprometieron el 27 de septiembre y pusieron fecha para casarse el 16 de agosto de este año.

Planearon irse de luna de miel a conocer la Patagonia, en el auto, despacio. Y como casi toda la familia de Sofi vive en Santiago del Estero, imaginaron una fiesta grande que incluía traslados, alojamientos y el sueño, que casi trastabilla: ser la autora de su torta.

“Todos me decían que se la dejara a alguien más, que era una locura, que iba a ser muy estresante... y, a regañadientes, casi me dejo convencer”, cuenta hoy feliz de no haberlo hecho.

En realidad, el sueño era más grande: toda la mesa de dulces: “había crumbell de manzana, macarons, minirogel, brownie...”, enumera...

¿Cambio de planes?

Pero llegó marzo; con marzo, el coronavirus; y poco después, el aislamiento para protegernos... y la incertidumbre. Se suspendieron casi todas las actividades, salvo las esenciales. Para ellos era esencial casarse, pero el problema era colectivo. Incluso debieron pasar semanas sin verse...

Cuando llegó la flexibilización, decidieron achicar la escala pero seguir adelante. “Lo que queríamos era casarnos; sabíamos que la familia y los amigos nos acompañarían a su manera. De hecho, es lo que ocurrió: todo lo transmitimos por Google Meet”, cuenta y de su timidez brota la risa.

Había que gestionar turno. Querían que los casara el padre Fernando Giardino, de San Juan Bosco, el sacerdote que Sofía había conocido en su colegio, el Guillermina. No se sabía hasta cuando duraría la “flexibilidad”.

“Fuimos a hablar con él, acordamos la fecha y volvimos contarles a nuestros padres, que nos esperaban a almorzar; y al ratito me llegó un mensaje del padre Fernando: el nuestro fue el último turno que dio”, cuenta, y agrega: “tenía que ser”.

En pocos meses se terminó de organizar todo, y se dio con el gusto: todos los dulces de su boda fueron el regalo que Sofía se hizo y les hizo a los que los acompañaron ese día en “presencial”. Y el gusto, por su supuesto, incluyó el único dulce que la puede: los macarons, y que tengan chocolate.

La torta

“Había decidido que la base fueran macarons -cuenta-, así que usé una torre de bandejas encastrables. Entonces tenía dos filas de macarons y luego la torta en sí”.

Por dentro, era una combinación de bizcochuelo de vainilla, dulce de leche, brownie, ganache de chocolate semiamargo y crema de manteca con cacao amargo, y nueces.

Estaba decorada con flores de crema de manteca “pintadas” con técnica de espátulas, como si fueran óleos en un cuadro (“no tenía espátulas -confiesa divertida la novia- así que usé los mangos de unas cucharas”): luego con hoja de oro y polvo de oro comestibles, flores naturales comestibles y macarons terminó su obra de arte.

Macarons: galletas tradicionales francesas

“Hay dos versiones -cuenta Sofía-. Una con merengue italiano y otra con merengue francés”. Esta última es un poco más sencilla: hacen falta 225 g de azúcar impalpable; 110 g de claras de huevo; 40 g de azúcar y 125 g de harina de almendras (se consigue en semillerías y dietéticas). Colocar en un bol la harina de almendras y el azúcar impalpable. Batir las claras a velocidad mínima e ir subiendo de a poquito, mientras se agrega el azúcar común hasta lograr un merengue firme. Si vas a darles color, es el momento de agregar colorante alimentario, siempre en pasta o en gel. “En polvo o líquido cambia la textura de los macarons”, advierte Sofía. Agregar el merengue a los secos: primero la mitad (incorporar sin mezclar mucho) y luego la otra mitad. “El punto de la pasta es lo más complicado: ir levantando con la espátula y probar hasta llegar al punto cinta (cae la preparación sin cortarse). No mezclar de más; de esa no se vuelve”, destaca. Colocar la pasta en manga con pico redondo, y hacer círculos sobre una placa de silicona; dejar orear hasta que se sequen (tocar la tapita y constatar que se formó una película; no debe pegarse al dedo). Si no se secan, se romperán al hornearse. “Como muchos hornos no tienen cómo regular temperatura, ponerlo en mínimo y mantener la puerta levemente abierta con una cuchara de madera y dejar que entre aire, así la temperatura no sea agresiva”, recomienda.

Consejos

• Separar las claras el día anterior; tenerlas en un bol con film a temperatura ambiente.

• Al agregar la pasta en la manga, intentar que no quede aire.

• Dejar enfriar las tapitas luego del horno así formen la base.